BACCALA’ MANTECATO CON RICOTTA DI PECORA SU INSALATA DI CICERCHIA DI S – LA BONA USANZA

BACCALA’ MANTECATO CON RICOTTA DI PECORA SU INSALATA DI CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI E CIME DI RAPA

Ingredienti per 6 persone
Per baccalà mantecato
600 gr di baccalà - 180 gr di ricotta di pecora - Olio extra vergine d’oliva q.b.
Per il court-bouillon
6 lt di acqua - 100 gr di carote - 100 gr di sedano - 100 gr di cipolla - 20 gr di prezzemolo
½ limone - 1 foglia di alloro
Insalata di cicerchie e cime di rapa
120 gr di cicerchia secca spezzata di Serra de’ Conti - 360 gr di cime di rapa Olio E.V.O. q.b.
Procedimento
Per il baccalà
Preparare il court-bouillon e portarlo a ebollizione. Farlo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 60°C e immergere il baccalà privato della pelle. Seccare la pelle in forno ventilato a 120°C per 25/30 minuti. Cuocere il baccalà per 10/12 minuti a seconda delle dimensioni. Dividere il baccalà ancora tiepido in piccoli pezzi e tritarne una parte al coltello. Setacciare la ricotta. Unire il baccalà “tritato” alla ricotta, condire con olio.
Per l’insalata
Lavare le cicerchie e lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore (se si trattasse della cicerchia intera sarebbe necessaria minimo una notte). Sciacquarle in acqua corrente e cuocerle in pentola a pressione per almeno 40 minuti. Mondare le cime di rapa, lavarle accuratamente e cuocerle brevemente in acqua bollente salata avendo cura di raffreddarle non appena cotte. Lasciare raffreddare le cicerchie separandole dall’acqua di cottura, scolare bene anche le cime evitando di pressarle eccessivamente. Ridurre in piccole parti le cime e unirle alla cicerchia ormai fredda. Completare con olio evo ed eventualmente sale.
Presentazione
All’interno di un coppa pasta del diametro di 6 cm versare dapprima l’insalata, sistemarci sopra il baccalà mantecato con la ricotta e ultimare con i petali di baccalà. Sformare al centro del piatto e ripetere per gli ulteriori 5 piatti. Decorare con la pelle essiccata, e parte dell’insalata on utilizzata. Completare con olio evo.
Ricetta dello Chef Gabriele Bastianoni

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