CREMA DI CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI DECORTICATACON BRANZINO MARINATO – LA BONA USANZA

CREMA DI CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI DECORTICATACON BRANZINO MARINATO AL MANDARINO

Ingredienti
300 g. di cicerchia decorticata – 1 branzino – 1 scalogno – sale 500 g. – zucchero 500 g. 2 mandarini – olio e.v.o. q.b. – brodo vegetale q.b.
Procedimento
Fate un soffritto di scalogno con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungete la cicerchia decorticata e finite la cottura aggiungendo un po’ alla volta del brodo vegetale (o dell'acqua calda). Ci vogliono 10/15 minuti. Una volta terminata la cottura frullate la cicerchia senza filtrarla. Bisogna ottenere una crema morbida e setosa. Pulite il branzino e sfilettatelo eliminando pelle e lische. Una volta ottenuti due filetti marinateli in una miscela di sale e zucchero al 50%, aggiungendo la scorza grattugiata di due mandarini.  Lasciate marinare il pesce per tre ore, poi sciacquatelo sotto l'acqua fredda. Infine tagliatelo a strisce sottili da posizionare sopra la crema. È possibile guarnire con un fiore di sambuco o un germoglio di cetriolo.
Ricetta dello Chef Luca Pieroni – Ristorante L’Ascensore - Ancona

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