TACCONI DI FARINA DI FAVE CON CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI – LA BONA USANZA

TACCONI DI FARINA DI FAVE CON CICERCHIA DI SERRA DE’ CONTI

Ingredienti per 10 persone

400 gr di farina di fave - 300 gr di farina di grano “00” - 300 gr di semolino - 250 ml di acqua
150 gr di albume - 15 gr di sale

Ingredienti per la salsa

80 ml di olio extravergine di oliva - 150 gr di cicerchia - 120 gr di guanciale di maiale
50 gr di cipolla - 500 ml di brodo vegetale - mazzetto aromatico: alloro, salvia, rosmarino
sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Mettere a bagno la cicerchia con 12 ore di anticipo, cambiando l’acqua più volte.
Mescolare le farine e disporle a fontana, sciogliere il sale nell’acqua e versarla con l’albume nella fontana, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa un’ora. Stendere la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm e formare i tacconi. Lessare la cicerchia, cuocendola per 30-40 minuti con un mazzetto aromatico poi scolare. In un’ampia padella far imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungervi il guanciale e far rosolare. Unire la cicerchia aggiungendo il brodo vegetale e continuare la cottura per qualche minuto. Far bollire i tacconi in acqua salata per tre minuti, scolare e versare nella padella contenente la salsa. Amalgamare il tutto. Servire aggiungendo dell’olio extravergine di oliva a crudo.

Ricetta dello Chef Marco Giacomelli – Ristorante Coquus Fornacis – Serra de’ Conti (An)


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