Cosa è un PRESIDIO SLOW FOOD?
I PRESIDI SLOW FOOD
Già a metà degli anni ’90 Slow Food, la più importante associazione internazionale no-profit dedicata ad uno stile di vita Buono, Pulito e Giusto, comprese l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare, mappando i prodotti che rischiano l’estinzione. Arrivando a creare un catalogo virtuale, noto con il nome l’Arca del Gusto, che ancora oggi persegue tale scopo e continua ad arricchirsi ogni giorno, raccogliendo varietà vegetali, razze animali, pani, formaggi, salumi, dolci…
Con il progetto dei Presìdi, nato attorno agli anni 2000, si iniziò ad operare concretamente sui territori, partendo dall’indagine sui prodotti fino al coinvolgimento dei produttori.
I Presìdi Slow Food traducono la filosofia del Buono, Pulito e Giusto in pratica quotidiana, seguendo i principi dell’agro-ecologia, rispettando il suolo, l’acqua, il benessere degli animali, la biodiversità (da quella invisibile, della microflora, a quella culturale, dei saperi e delle tecniche), preservando i paesaggi agricoli tradizionali, riducono al minimo l’impatto ambientale delle loro produzioni ed evitando l’uso di pesticidi, antibiotici, conservanti, additivi, coloranti. Tutto questo è visibile sulle etichette di ciascun prodotto, le quali grazie ai ricchi dettagli scritti al loro interno, raccontano ogni fase della produzione. I Presìdi sono esempi virtuosi di economia locale, riconosciuti a livello internazionale dalle istituzioni, dal mondo accademico, dai media e dai consumatori.
Un’esplosione di sapori
Il lonzino di fico
I fichi, sono quel dolce frutto presente nelle tavole italiane, e non solo, durante il periodo di vendemmia. Tra le varietà più pregiate rientrano i Dottati oppure i Brogiotti (riconoscibili grazie al caratteristico color nero della buccia). Dopo l’abbondante raccolta, vengono essiccati, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina, come: mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato.
Talvolta, questi incredibili sapori, vengono impastati con un poco di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol) ed una volta avvolti in foglie di fico, diventano le cosiddette “lonze” o “lonzini”. Un tempo, nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia.
I contadini si ingegnavano per conservarli in mille modi e proprio così nacquero i “salamotti” dolci di fichi. Legati con un filo di spago, o di lana, duravano tutto l’inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini ed i fine pasto delle giornate di festa. Queste golosità, dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a fettine; oggi sono confezionati anche sottovuoto perché si mantengano freschi tutto l’anno.
