Baccala’ mantecato con ricotta di pecora su insalata di cicerchia di serra de’ conti e cime di rapa

Per il baccalà

Preparare il court – bouillon e portarlo a ebollizione. Farlo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 60°C e immergere il baccalà privato della pelle. Seccare la pelle in forno ventilato a 120°C per 25/30 minuti. Cuocere il baccalà per 10/12 minuti a seconda delle dimensioni. Dividere il baccalà ancora tiepido in piccoli pezzi e tritarne una parte al coltello. Setacciare la ricotta. Unire il baccalà “tritato” alla ricotta, condire con olio.

Per l’insalata

Lavare le cicerchie e lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore (se si trattasse della cicerchia intera sarebbe necessaria minimo una notte). Sciacquarle in acqua corrente e cuocerle in pentola a pressione per almeno 40 minuti. Mondare le cime di rapa, lavarle accuratamente e cuocerle brevemente in acqua bollente salata avendo cura di raffreddarle non appena cotte. Lasciare raffreddare le cicerchie separandole dall’acqua di cottura, scolare bene anche le cime evitando di pressarle eccessivamente. Ridurre in piccole parti le cime e unirle alla cicerchia ormai fredda. Completare con olio evo ed eventualmente sale.

Presentazione

All’interno di un coppa pasta del diametro di 6 cm versare dapprima l’insalata, sistemarci sopra il baccalà mantecato con la ricotta e ultimare con i petali di baccalà. Sformare al centro del piatto e ripetere per gli ulteriori 5 piatti. Decorare con la pelle essiccata, e parte dell’insalata on utilizzata. Completare con olio evo.

Ricetta dello Chef Gabriele Bastianoni