Crema di cicerchia di serra de’ conti decorticata con branzino marinato al mandarino
Crema di cicerchia di serra de’ conti decorticata con branzino marinato al mandarino
- Tempo Di Preparazione5 min
- Tempo Di Cucinare10 min
- Tempo Totale15 min
- Rendimento-
- Dimensione Della Dose:-
Ingredienti
- 300 g. di cicerchia decorticata
- 1 branzino
- 1 scalogno
- sale 500 g.
- zucchero 500 g. 2 mandarini
- olio e.v.o. q.b.
- brodo vegetale q.b.
Metodo di preparazione
Fate un soffritto di scalogno con un filo di olio extravergine d’oliva.
Aggiungete la cicerchia decorticata e finite la cottura aggiungendo un po’ alla volta del brodo vegetale (o dell’acqua calda). Ci vogliono 10/15 minuti.
Una volta terminata la cottura frullate la cicerchia senza filtrarla. Bisogna ottenere una crema morbida e setosa.
Pulite il branzino e sfilettatelo eliminando pelle e lische.
Una volta ottenuti due filetti marinateli in una miscela di sale e zucchero al 50%, aggiungendo la scorza grattugiata di due mandarini.
Lasciate marinare il pesce per tre ore, poi sciacquatelo sotto l’acqua fredda. Infine tagliatelo a strisce sottili da posizionare sopra la crema. È possibile guarnire con un fiore di sambuco o un germoglio di cetriolo.
Ricetta dello Chef Luca Pieroni – Ristorante L’Ascensore – Ancona
Valori nutrizionali
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